Conhecida como levain, é uma técnica de fermentação lenta, sem adição de produtos químicos, o que proporciona pães mais saborosos, macios, que podem ter cascas mais duras ou não, e que não agridem o estômago, pois toda a fermentação ocorre antes de serem saboreados. Neste processo, são produzidos ácidos acético e láctico (que contribuem para o sabor peculiar dos pães de longa fermentação) e probióticos (que auxiliam no reparo da flora intestinal). Por digerir antecipadamente o açúcar presente na massa, também reduz o índice glicêmico das farinhas, tornando o pão mais leve para a digestão.
